Highland Herold

Warum liegt die Fassfüllstärke so häufig bei 63,5 % vol Alkohol? „Weil das die Schotten schon ganz lange so machen, und die müssen es ja wissen“, ist eine häufige Antwort. Ja, das stimmt! Das machen die schon ganz lange so. Es bleibt die Frage nach dem Warum. Regelmäßig wird darauf hingewiesen, dass diese Fassfüllstärke gesetzlich vorgeschrieben sei. Einen entsprechenden Paragraphen gibt es aber weder im Europäischen Recht noch im Scotch Whisky Act. Ein Rückblick in die Whiskey-Geschichte der USA ist nötig, um die Frage nach den 63,5 % vol zu beantworten.

Es war einmal in Amerika

Lange vor der Prohibition und noch vor der Abfüllung von Bourbon und Rye Whiskeys in Flaschen, wurden die Destillate in den USA mit 100 bis 103 American proof, also mit 50,0 bis 51,5 % vol, in die Fässer gefüllt. (Die verschiedenen Alkoholangaben behandelt der Artikel Proof, Proof & Proof.) Damals gab es weder spezifische Bourbon-Gesetze, noch legten die Konsumentinnen und Konsumenten gesteigerten Wert auf eine langjährige Reifung des Whiskeys. Meist wurde er jung getrunken und ohne Verdünnung direkt aus dem Fass ins Glas gefüllt. Der vergleichsweise niedrige Alkoholgehalt ermöglichte es, hauptsächlich den natürlichen Zucker aus dem Eichenholz zu lösen. Das gab dem Whiskey einen vollmundigen und leicht süßlichen Geschmack.

Nach dem Ende der Prohibition änderte sich zunächst wenig an dieser Praxis. Es wurde lediglich ein gesetzlicher Höchstwert für die Fassfüllung von 110 American proof (55,0 % vol) eingeführt. Aber mit der Zeit stieg die Nachfrage und auch das Konsumverhalten wandelte sich. Ähnlich der Entwicklung der Massenbiere in den USA wurde beim Whiskey jetzt nicht mehr so viel Wert auf Vollmundigkeit und Komplexität gelegt. Produkte mit weniger Intensität und einem insgesamt leichteren Geschmack waren beliebt. Diesen Effekt kann man leicht erreichen, indem man den Whiskey nicht vor der Fassfüllung verdünnt, sondern erst nach der Reifung. 1962 wurde die Gesetzgebung dahingehend geändert, dass die amerikanischen Whiskeybrenner ihre Fässer fortan mit maximal 125 American proof (62,5 % vol) befüllen durften.

In einem florierenden Industriezweig wie der Whiskeyproduktion wurde damals schon mit dem spitzen Bleistift kalkuliert und die höhere Fassfüllstärke (American English: entry proof) spielte den Betrieben finanziell kräftig in die Hände. Jetzt brauchten sie für die gleiche Menge Destillat weniger Fässer. Der geringere Lagerplatz sparte zusätzlich Geld. Fast alle großen US-Brennereien stellten daher in den Jahren nach der neuen Gesetzgebung peu á peu auf den höheren Alkoholwert um.

Zurück in die Gegenwart

Ein Blick in die aktuelle Praxis vieler Brennereien in Schottland, Irland und anderen Ländern dieser Welt zeigt: Destillateurinnen und Destillateure befüllen ihre Fässer fast immer mit 63,5 % vol, obwohl die manchmal gar nicht so genau wissen, warum sie das tun.

Bei der Einführung dieses pauschalen Wertes waren tatsächlich die Schotten die Vorreiter, denn für die Reifung ihrer Whiskys kommen hauptsächlich ehemalige Bourbon-Fässer zum Einsatz. Die meisten von ihnen wurden mit dem im Herkunftsland maximal zulässigen Wert von 125 American proof, also 62,5 % vol, für mehrere Jahre belegt. Während der Reifung hat das Destillat dem Fass viel Farbe und Aroma entzogen. Es ergibt also Sinn, diese Fässer nach der Ankunft in Schottland, Irland und in Ländern mit einem vergleichbaren Klima mit einem leicht höheren Wert zu belegen. Auch wenn es nur 1 % vol ist: Die Destillate können dem Holz dadurch weitere Farbe und Aromen entziehen.

Dieser Wert hat sich bei vielen Brennereien als Standard durchgesetzt, obwohl es nicht immer reifungsbedingte Gründe dafür gibt. Frische Wein- und Süßweinfässer beispielsweise haben keine Auslaugung durch hochprozentigen Alkohol erfahren. Eine geringere Fassfüllstärke könnte diesen Fässern viel gezielter die gewünschten Aromen entlocken. Weitere Hintergründe dazu gibt es im Artikel Low Entry Proof.

Über die Autorin

Julia Nourney hält als Fachfrau für Spirirtuosen international Fort­bildungen und Seminare und publiziert in Fachmedien. Als selbstständige Beraterin und Contract Blender arbeitet sie für Spirituosenhersteller in verschiedenen Ländern und ist Jurorin bei mehreren Wettbewerben.

Überarbeitete Fassung. Der Artikel Traditional Entry Proof von Julia Nourney erschien ursprünglich in Ausgabe #56 (2022).