Highland Herold

Der Artikel Traditional Entry Proof beschreibt, warum Ex-Bourbon-Fässer mit New Make belegt werden, dessen Alkoholstärke auf 63,5 % vol eingestellt ist. Bei einem ehemaligen Wein- oder Süßweinfass hingegen kann eine geringere Fassfüllstärke sinnvoll sein. Viele dieser Fässer werden aus Europäischer Eiche hergestellt und anschließend mehrmals für die Reifung von Weinen verwendet. Diese haben je nach Weinkategorie einen Alkoholgehalt von circa 14 % vol bis maximal 22 % vol (Süß- und Dessertweine). Wird ein solches Fass in einer Whiskybrennerei erstmals mit hochprozentigem Destillat gefüllt, werden ihm innerhalb kurzer Zeit die verbliebenen Weinaromen entzogen. Zudem beginnt die Auslaugung des Eichenholzes, das dabei seine eigenen Aromen und Farbe abgibt (siehe Artikel Chemie der Fasslagerung in Ausgabe #57). Bei einem Reifeklima mit mittlerer Luftfeuchtigkeit und Temperaturen zwischen 12°C und 20°C kann man die ersten Auswirkungen dieses Prozesses bereits nach wenigen Tagen sehen und schmecken. Der Effekt verstärkt sich bei geringerer Luftfeuchtigkeit, höherer Temperatur und höherem Alkoholgehalt.

European Oak

Europäische Eiche (Quercus robur) hat verglichen mit Amerikanischer Weißeiche (Quercus alba) einen höheren Tanningehalt (siehe Artikel Holzarten in Ausgabe #54). Tannine zeigen sich in der reifenden Flüssigkeit durch intensive Würznoten, eine dezente Säure und ein trockenes Mundgefühl im Nachklang. Die Vorbelegung mit Wein hat zwar bereits einen kleinen Teil der Tannine aus dem Holz entfernt, die verbliebenen können den Geschmack des Destillates aber trotzdem schnell dominieren. Um eine zu schnelle und geschmacklich nicht ausgewogene Entwicklung zu vermeiden, könnte man das Reifeklima anpassen: Höhere Luftfeuchtigkeit und niedrigere Temperatur verlangsamen den Prozess. Aber auch ein niedrigerer Alkoholgehalt bei der Fassbefüllung führt zum Erfolg.

Erfahrungswerte deuten darauf hin, dass bei der Erstbelegung eines ehemaligen Weinfasses mit 53 % vol bis 55 % vol der reifende Whisky weniger saure und bittere Noten zeigt. Zunächst gehen hauptsächlich süße Aromen in das Destillat über. Auch die Oxidation zeigt ihre mildernde Wirkung schon lange, bevor die Tannine ihre Stärke voll ausspielen können. Das Resultat ist eine langsamere, aber gleichzeitig auch wesentlich behutsamere Reifung, die dadurch besser kontrollierbar ist.

Das Ziel sollte es sein, die Fässer möglichst ressourcenschonend mehrfach zu verwenden, das schont auch den Geldbeutel. Nach der ersten Wiederbelegung sind von einem früheren Weinfass aber kaum noch Weinaromen zu erwarten. Es ergibt also Sinn, derartige Fässer erst für ein Finish zu verwenden, bevor sie in den Kreislauf der Fässer für längerfristige Belegungen integriert werden. Wurde ein frisches Weinfass zunächst also mit 53 % vol für ein Finish belegt, sollte die nächste Befüllung mit einem etwas höheren Alkoholgehalt – also vielleicht mit 54 % vol – erfolgen, um jenseits des Auslaugungsgrades der Eiche weitere Aromen zu extrahieren.

American Oak

Bei Weinfässern, die aus dem Holz amerikanischer Eichen hergestellt wurden, verhält es sich ähnlich, wenngleich sie deutlich weniger Kontrolle benötigen. Diese Eichenart zeichnet sich durch einen höheren Ligningehalt aus, der eine angenehme Vanillearomatik mitbringt, und ist gleichzeitig weniger tanninhaltig. Die Gefahr, dass sich bitter-saure Aromen während der Reifung in den Vordergrund drängen, ist also geringer. Trotzdem ist eine Befüllung mit etwa 53 % vol bis 55 % vol für die Erstbelegung und eine anschließende stufenweise Steigerung des Alkoholgehalts für weitere Belegungen empfehlenswert. Der positive Effekt zeigt sich nicht nur durch die sanftere Reifung, sondern auch in der gesteigerten Lebensdauer des Fasses.

New Oak

Die Vorteile des niedrigeren Alkoholgehaltes bei der Füllung von Weinfässern lassen sich auf neue Eichenholzfässer übertragen, die noch gar keine Befüllung und somit keinerlei Kontakt mit Alkohol hatten. Auch sie sollten – egal, ob aus europäischem oder amerikanischem Eichenholz hergestellt – mit einem reduzierten Alkoholgehalt befüllt werden.

Zu gering sollte die Fassfüllstärke allerdings auch nicht ausfallen: Versuchsweise Erstbefüllungen im beschriebenen gemäßigten Klima mit einem niedrigeren Alkoholgehalt als 53 % vol ergaben, dass die Destillate nach der Reifung zwar sehr wenig Säure- und Bitternoten aufwiesen, dafür aber fast wässrig und dünn wirkten. Dieser Effekt verstärkte sich mit der Dauer der Reifung.

Über die Autorin

Julia Nourney hält als Fachfrau für Spirirtuosen international Fort­bildungen und Seminare und publiziert in Fachmedien. Als selbstständige Beraterin und Contract Blender arbeitet sie für Spirituosenhersteller in verschiedenen Ländern und ist Jurorin bei mehreren Wettbewerben.

Überarbeitete Fassung. Der Artikel Low Entry Proof von Julia Nourney erschien ursprünglich in Ausgabe #57 (2022).