Feuer und Flamme

Früher erkannte man die Herkunft der Fässer an der Innenbehandlung. Da das toasting (engl.: „rösten“) im Ansatz ein zwingender Bestandteil der Fassherstellung ist, wird es von Küfern weltweit praktiziert. Das standardmäßige charring (engl.: „verkohlen“, im Bezug auf Fässer: „auskohlen“) hingegen wurde lange Zeit nur bei der Aufbereitung gebrauchter Fässer in Nordamerika eingesetzt.

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Charring in der Speyside Cooperage. Hier steht das Fass dabei aufrecht. In einer anderen Variante liegt es auf zwei Rollen, die es während des Prozesses ständig drehen, um eine gleichmäßige Verkohlung der Innenseite zu erreichen.

Toasting

Bei der Fassherstellung kommen Feuchtigkeit und Hitze zum Einsatz, um die anfangs geraden Fassdauben langsam zu biegen, ohne sie zu zerbrechen. Die Innenseite wird durch eine Flamme oder Heißluft erhitzt, während die Außenseite immer wieder gewässert wird. Nach etwa 20 Minuten lässt sich das Holz langsam biegen, sodass die bauchige Fassform entsteht.

Unterbicht man den Heizvorgang nach etwa 25 Minuten, hat das zukünftige Fass bereits ein light toasting (L) erreicht. Die Holzporen haben sich maximal geöffnet und werden dies nach der Abkühlung auch weitestgehend bleiben. Weitere 10 oder 15 Minuten auf der Feuerstelle und man spricht von medium toasting (M) beziehungsweise medium plus (M+). Zu diesem Zeitpunkt haben sich die Holzporen bereits wieder etwas zusammengezogen. Ein heavy toasting (H) wird nach rund 45 Minuten erreicht. Die Holzporen sind maximal zusammengezogen und der im Holz enthaltene Zucker wurde an der Oberfläche karamellisiert.

Das Toasting erfolgt nach den Spezifikationen der Fasskäufer, denn die Größe der Holzporen und der Grad der Karamellisierung an der Fassinnenseite beeinflussen, wie schnell und intensiv eine Flüssigkeit eindringen kann und welche Aromen aus dem Holz gelöst werden. Fässer mit leichter Toastung sind im Spirituosenbreich nur selten zu finden, da sie durch die geöffneten Holzporen eine große Oberfläche bieten und sehr schnell Tannine und „grüne“ Aromen freisetzen. Starkes Toasting verlangsamt das Eindringen des Destillates, sorgt aber auch für mehr Röstaromen, was nicht immer zum gewollten Charakter der reifenden Flüssigkeit passt.

Mehr zum Thema: Die chemischen Details der Hitzeeinwirkung auf das Holz erklärt Dr. Heinz Weinberger im Artikel Feuer im Fass in Ausgabe #56 (Herbst 2022).

Charring

Während das Toasting ein eher langsamer Prozess ist, werden beim Charring mit extrem heißen Flammen schon innerhalb weniger Sekunden die gewünschten Ergebnisse erzielt. Das Verfahren wurde vermutlich in Nordamerika entwickelt, um Spuren früherer Belegungen oder Transportgüter zu eliminieren und das Fass für die Befüllung mit einer aromatischen Flüssigkeit vorzubereiten. Es ging also vornehmlich um die Reinigung und Desinfizierung. Die dabei entstehende Holzkohleschicht an der Innenseite des Fasses wirkt wie ein Filter, den die Flüssigkeit durchdringen muss, was die Farbentwicklung im Destillat zunächst etwas verzögert. Als Nebeneffekt zeigte sich der geschmackliche Einfluss der Hitzeentwicklung, denn in Nordamerika werden Fässer vorwiegend aus amerikanischer Weißeiche hergestellt, die einen hohen Ligningehalt hat. Wird Lignin stark erhitzt, entstehen unter anderem Vanillin-Aromen, die den reifenden Flüssigkeiten einen angenehmen und fast süßlichen Duft und Geschmack verleihen.

Fässer werden in den USA auch getoasted, für die Reifung von Bourbon oder Rye ist heute aber zusätzlich ein Charring gesetzlich vorgeschrieben. Die Küfereien haben eigene Spezifikationen für ihre Charring Levels, dabei läuft es meist auf vier bis sieben Stufen heraus. Je größer das Fass ist, desto länger dauert es dabei, die gewünschte Stufe zu erreichen. Für das Auskohlen wird meist eine Gasflamme eingesetzt, die extreme Temperaturen erreicht. Um eine gleichmäßige Wirkung zu erzielen, wird das Fass während der Behandlung ständig gedreht. Das Charring dauert üblicherweise zwischen 25 und maximal 90 Sekunden.

Ein leichtes Charring mit deutlich angesengter Holzoberfläche wird in einem American Standard Barrel (ASB) von etwa 200 Litern schon nach 20 bis 25 Sekunden erreicht. Nach 30 bis 35 Sekunden ist die verkohlte Schicht bereits rund einen Millimeter dick. Weitere 10 Sekunden später fängt die Innenseite des Fasses Feuer. Je nachdem, wie lange die Küfer das Holz brennen lassen, bevor sie den Vorgang mit kaltem Wasser unterbrechen, wird eine unterschiedlich dicke Holzkohleschicht erreicht. Außerdem bricht irgendwann die Holzoberfläche auf. Dabei entsteht eine Struktur, die einer Alligatorenhaut ähnelt, weshalb diese Stufe auch „Alligator Char“ genannt wird.

Die niedrigen Stufen unterscheiden sich hauptsächlich hinsichtlich der Intensität von Vanille-, Kokos-, Gewürz- und Röstaromen. Mit dem Ausbilden der Alligator-Struktur entstehen feine Risse in der verkohlten Schicht. Dadurch vergrößert sich die Oberfläche, die mit dem Destillat in Kontakt kommt, was diesem zusätzlich deutliche Holzaromen verleiht.

Über die Autorin

Julia Nourney hält als Fachfrau für Spirirtuosen international Fortbildungen und Seminare und publiziert in Fachmedien. Als selbstständige Beraterin und Contract Blender arbeitet sie für Spirituosenhersteller in verschiedenen Ländern und ist Jurorin bei mehreren Wettbewerben.

Der Artikel Feuer und Flamme von Julia Nourney erschien ursprünglich in Ausgabe #49 (Winter 2020).